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18.食中毒(ノロウイルス以外)

細菌名 毒素型か 原因食品 細菌の特徴 症状・潜伏時間 予防のポイント
黄色ブドウ球菌 ○（毒素） おにぎり、弁当、菓子類 人の皮膚・鼻腔に常在。毒素は熱に強い 嘔吐・腹痛（1-5時間） 手洗い・調理後は常温放置を避ける
ボツリヌス菌 ○（毒素） 缶詰、瓶詰、真空パック食品 嫌気性。芽胞形成。強い神経毒素を産生 まひ・視力障害・呼吸困難（8?36時間） 加熱殺菌（85℃5分）自家製保存食品に注意
ウェルシュ菌（クロストリジウム） ○（毒素） カレー、シチューなどの大量調理品 嫌気性・芽胞菌。加熱後放置で毒素産生 水様性下痢・腹痛（6-18時間） 大鍋料理の常温放置回避、速やかに冷却・再加熱
セレウス菌 ○（毒素＋感染） 炒飯、スパゲッティなどの常温放置食品 土壌中に芽胞。嘔吐型と下痢型がある 嘔吐型：1-5時間、下痢型：8-16時間 常温放置を避ける、速やかに冷却・再加熱する
腸管出血性大腸菌（O157など） △（感染＋毒素） 牛肉（生・加熱不足）、生野菜 少量で感染。ベロ毒素によりHUSを起こすことも 血便・腹痛（1-10日） 十分な加熱、生野菜の洗浄、手指の衛生管理
腸炎ビブリオ ×（感染） 魚介類、刺身、寿司 海水中に存在。塩分を好む（好塩性） 下痢・腹痛（4-96時間） 魚介の冷蔵・洗浄、調理器具の使い分け
サルモネラ属菌 ×（感染） 卵、鶏肉、生野菜 鶏の腸内に常在。少量で発症 発熱・下痢（2-5日） 十分な加熱、生野菜の洗浄、手指の衛生管理
カンピロバクター ×（感染） 鶏肉、水 少量で感染。ベロ毒素によりHUSを起こすことも 血便・腹痛（1-10日） 十分な加熱、生野菜の洗浄、手指の衛生管理
リステリア菌 ×（感染） チーズ、生ハム、スモークサーモン等 低温でも増殖。高齢者・妊婦で重症化 発熱・筋肉痛・髄膜炎（数日-数週間） 冷蔵食品の早期消費、妊婦は非加熱食品を避ける
エルシニア・エンテロコリチカ ×（感染) 豚肉（内臓、生食）、冷蔵食品菜 低温（4℃）で増殖可。豚が保菌 下痢・発熱・虫垂炎様腹痛（4-7日） 豚肉の加熱、冷蔵品でも衛生管理を徹底


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